Нашим шефам нужно не ожидать славы и мировой известности, а просто работать и результаты не заставят себя ждать.

 

28-29 марта в Киеве состоялся Третий международный Конгресс шеф-поваров FONTEGRO UKRAINE 2017.

В этом году он собрал более 300 участников, среди которых было много постоянных слушателей. Люди приходят уже в третий раз и получают все новые и новые знания.

 

Сегодня я пообщаюсь с двумя очень симпатичными девушками, благодаря таланту которых в нашей стране происходят события мирового гастрономического масштаба.

Руководители проекта Екатерина Авдеева и Анна Зеленохат.

 ZA

 

В этом году состав спикеров поразил своей звездностью. Скажите, какими критериями подбора спикеров вы руководствуетесь.

Екатерина Авдеева. Каждый Конгресс проходит под определенной темой. Так первый Конгресс был посвящен «Философии шефа».

На тот момент наш рынок еще не был готов к каким-то сложным темам. Поэтому спикеры  не углублялись в техники и не давали глубоких исследований, а поднимали тему философии своих ресторанов, как они пришли к успеху.

Второй Конгресс был посвящен индивидуальности шефа. Было много одинаковых продуктов, например, тот же корень сельдерея, на котором мы показывали, что продукт один и тот же, а шефы используют его по-разному. Задачей иностранных шефов было показать именно это. Они не останавливались на своей философии, а показали, как они используют конкретный продукт.

Третий Конгресс мы усложнили. Потому что ребята, молодые шефы, уже подготовлены и за два года получены определенные знания.

 ZA06

Т.е. при подборе спикеров вы учитываете и ранее полученные знания на Конгрессах.

Е.А. Да. Ведь очень много шефов и рестораторов  приходит постоянно, из года в год. А мы-то задачу ставим развиваться, а не просто показывать выступления. Поэтому конгресс должен эволюционировать вместе с участниками.

 

Как приходят идеи тем?

Анна Зеленохат. Темы не приходят случайно и не выстреливают утром после кофе. Это системная работа: чтение книг и статей, изучение истории и мировоззрений успешных стран, анализ потребностей текущего рынка и прогнозирование будущих запросов. Точно также как гастрожурналист  или ресторанный критик - хороши только тогда, когда  живут этим.

Так и мы живем конгрессом целый год, а не собираемся за месяц до начала.

Мы с этим утром просыпаемся и ночью засыпаем, поэтому и результат всегда радует.

 

Е.А. Сначала рождается потребность. То, что нужно нашим шефам. И в соответствии со стратегией развития украинской гастрономии, которую мы определили на несколько лет, появляется новая тема.

Поэтому иностранные шефы приехали в этом году с конкретным заданием: углубиться в техники приготовления и рассказать свой опыт обновления классических рецептов.

 ZA05

 

Почему украинских шефов не так много?

Е.А. 2 шефа из 13 на международном конгрессе считаю не мало. И дело в том, что  выступить на FONTEGRO это не просто показать блюдо, и об этом в своем выступлении сказал наш украинский шеф Денис Комаренко: «Я бы мог показать три блюда из своего действующего меню, но я не считаю, что на данный момент именно это для вас интересно.  Вы можете это попробовать у меня в ресторане».

Задача стоит показать разработку или исследование, которые помогут в дальнейшем другим шеф-поварам найти для себя какое-то новое решение.

Поэтому украинские повара отбираются не по популярности и рейтингам, а по личным достижениям в разрезе гастрономии, с точки зрения: кто и что сделал, чего не делают все остальные.

В этом году была Лена Жаботинская, которая год работала над исследованием карпатских трав. Она подняла такой пласт, на который вообще никто не обращал внимания. И это стало безумно интересно не только для украинских, но и для иностранных шефов.

Zhab

 

Денис Комаренко сегодня не просто шеф, он еще и производитель. За этот год Денис запустил линейку собственных сыров и салями, расширив уже существующую. Также он исследовал тему ферментации  мяса.

Ведь очень много шефов пытались делать колбасы, но результат был не очень. Поэтому мы попросили Дениса рассказать, как происходит этот процесс и на какую теоретическую базу опираться.  Лучше его в этой теме на сейчас никого нет.

Komar

 

Выступление украинских шефов на конгрессе — это не их собственный пиар, и не галочка в резюме. Это большая работа, и мы будем только рады, если украинских шефов на сцене FONTEGRO будет больше. Пока ждем)

 

Я находился в зале и видел полностью исписанные блокноты слушателей и горящие глаза молодых шефов. Это говорит об огромной пользе мероприятия. Какой вы дадите совет молодежи, куда направить вектор своего развития, чтобы не потерять тот мотивирующий потенциал, который получен на Конгрессе?

А.З. Наш совет на будущий год - это укрепление теоретической базы. Я считаю, что нашим шефам из-за невысокого уровня кулинарного образования в Украине, не хватает теории. Поэтому мы призвали на Конгрессе всех шефов в следующем году посвящать один час, но каждый день, самообразованию.

Мне часто задают вопрос, почему на конгрессе не выступает  Массимо Боттура или Елена Арзак? Почему нет трехзвездочного шефа? Почему не приглашаете Рене Редзепи?

Да потому что Украина к этому еще не готова. К нам приедет Рене Редзепи, два часа будет просто говорить, возможно покажет муравья на ананасе, и шефы удивленно скажут – это и весь Редзепи ?!  Вообще не поняв о чем это и почему так вышло.

Поэтому, поверьте, всё будет, но постепенно!

ZA07 

 

Что вы скажете о языковом барьере. 

А.З. Давид Скабин еще на прошлом Конгрессе сказал, что сейчас для шефа недостаточно знание даже двух языков. И я считаю, что каждый человек должен говорить минимум на двух языках, если он хочет быть успешным. А лучше на трех. Английский, испанский, французский или итальянский.

И именно из-за незнания иностранных языков у нас возник большой информационный голод.

Насколько было много возможностей на Конгрессе пообщаться с иностранными шефами. Особенно после бокала вина, они бы рассказали все! А после двух бокалов они бы еще и на кухне показали. Но языковой барьер!

Однако некоторые шефы пообещали мне, что к следующему Конгрессу будут свободно говорить по-английски.

 ZA10

 

А какие впечатления от Украины у иностранных шефов? 

Е.А. Прекрасные. Но прекрасные только тогда когда они уже здесь.

 

Они не бояться сюда ехать? 

А.З. Вообще в политическом плане Украине не имеет положительной репутации  в мире. И поэтому очередь из шефов сейчас в Украину не выстраивается.

Е.А. Они задают вопросы о том, что у нас происходит и насколько это безопасно.  Но у нас есть большой плюс – мы очень многих знаем и дружим.  Поэтому за безопасность ручаемся собственной репутацией.

 

Насколько важен вопрос оборудования, на котором будет работать иностранный шеф?  

Е.А. Это очень важный момент и ни один шеф из аэропорта не едет в отель, все сразу едут на площадку знакомиться с оборудованием, с ребятами которые будут им ассистировать. Рассчитывают время и очень щепетильно подходят к подбору инструментов.

  

Как быстро они адаптируются к незнакомым условиям?

А.З. Разные ситуации бывают.

 

У них есть конкретные пожелания? Например, работать буду только на Rational!

А.З. Конечно, у каждого свои заморочки и райдер в том числе тоже есть! )) Мы утверждаем с шефами всё: от списка и брендов оборудования до чертежей заготовительной кухни. Они профессионалы своего дела и для удачного выступления им нужна качественная кухня.

ZA09

Подготовка конгресса - это большая работа. За полтора месяца до мероприятия мы уже начинаем работать без выходных и праздников по 17 часов в день. Затем в день проведения многие говорят: «Да что ты переживаешь, все же хорошо!»  Да, хорошо, но именно потому что проделана масштабная подготовительная работа.

  

Вы озвучиваете некоторые подробности своей работы, и невольно понимаешь, что такое мероприятие не может стоить мало.

А.З. Высокое качество любого продукта всегда находится в высокой ценовой категории. Мы создаем эксклюзивный образовательный проект, аналогов которому нет в Украине! И высокая цена обоснована лишь высокими затратами на внутреннюю организацию. К тому же мы никогда не ставили целью собрать массовку, не раздаем бесплатных пригласительных и не устраиваем глобальные скидки за день до конгресса. Информация, которая получается на конгрессе эксклюзивна, поэтому и доступна ограниченному количеству украинских шеф-поваров.

 

Кстати об аналогах, вы наверняка слышали и читали о мероприятии, которое состоялось в конце прошлого года Creative Chefs Summit. Многие шефы, побывав на этом мероприятии, проводят параллели между Конгрессом и Саммитом.
Как вы относитесь к проектам, которые появляются и  возможно в чем-то повторяют ваш формат?

А.З. Если честно, я не сильно изучала этот проект, потому что у нас свой вектор развития. Но против здоровой конкуренции ничего не имею. Главное, чтоб целью было развитие украинской гастрономии)

Е.А. Я люблю «голубой океан» и не всегда понимаю зачем делать похожее, если еще столько открытых возможностей. Но согласна с Анной, мы поставили перед собой большую цель развития страны и рады любому, кто поддерживает данную идею

А в целом же, отличие Конгресса состоит именно в том, что он является системным эксклюзивным образовательным проектом.

А.З. Я бы даже сказала информационно-вдохновляюще-образовательным. Ведь мы не даем на конгрессе базовых знаний и рецептов, однако каждый украинский шеф может понимать, что он уже знает, а что будет изучать в течении следующего года.

 

Мне казалось, я знал о вас больше, но вы просто мне открываете глаза, я совершенно по-другому теперь смотрю на вас. Возможно, вам нужен небольшой пиар?

А.З. Ну пока нет задач на личный пиар. Ведь мы небольшая компания и должности личного пиарщика пока нет. Хотя Екатерина все чаще об этом уже мечтает)

На самом деле мы создаем платформу для шеф-поваров с помощью которой развивается и создается новая украинская кухня. И когда это произойдет известными и знаменитыми также станут шефы,  а мы как продюсеры и наставники останемся за кадром. !!!!!!!

 

Уже есть планы на следующий Конгресс?

Е.А. Мы еще под впечатлением от третьего Конгресса. Но если в целом сказать о планах, то каждый следующий Конгресс планируется на основе текущего положения вещей в украинской гастрономии.

Пока мы еще не видим результатов третьего Конгресса, поэтому о планах на следующий, говорить рано.

 

Как вы получаете обратную связь от шефов?

А.З. Обратную связь мы получаем, путешествуя по Украине и общаясь глаза в глаза. Я не люблю и не приветствую обсуждения и споры за экраном монитора. Когда ты пишешь на ФБ, тебя никто не видит, ты очень смелый и на многое готов. Поэтому мы предпочитаем общение вживую.

 

Вы путешествуете по стране, много общаетесь. Можете сказать каково место украинской кухни в мире? Ведь она одна из самобытнейших кухонь мира.

Е.А. Сегодня украинской кухни в мире не существует. Она еще не заняла свое место. Когда шефы прилетали в Украину на первый Конгресс, они вообще считали что летят куда-то рядом с Камбоджей.

Так вот тема третьего Конгресса, как раз была посвящена ответу на вопрос, как идентифицировать свою кухню в мире.

Я считаю, что сейчас именно то время, когда нужно этим заниматься.

 

Но шансы есть?

Е.А. Конечно есть. Я в своем докладе говорила о том, что, например испанскую кухню создавало три поколения шефов. Основываясь на своей крестьянской кухне, они работали 30 лет.

И у нас есть все шансы и задатки, нужно работать в этом направлении.

А.З. Сегодняшнее поколение шефов, кому сейчас 30-40 лет, а это в основном и есть успешные повара, должно понимать, что вряд ли им удастся за такой короткий срок создать NewUkrainianCuisine, которая будет во всем мире признаваться. Но если сейчас не начнем, то этот процесс отложиться еще на 5, 10 лет.

Поэтому нашим шефам нужно не ожидать славы и мировой известности, а просто работать и результаты не заставят себя ждать.

 

 Беседовал Андрей Бассо.