0
0
Каталог обладнання

Поль Бокюз - Повар столетия

Поль Бокюз - Повар столетия

Франция — колыбель гурманов и родина высокой кухни. Не удивительно, что звание «Лучшего шеф-повара ХХ столетия» носит француз. Имя его — Поль Бокюз. Этот кулинар, общественный деятель и шоумен вошел в мировую гастрономическую историю.

В ресторанном бизнесе, и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьер Карденом в мире моды.

Поль Бокюз уже немолод. Он родился 11 февраля 1926 года, в семье потомственных кулинаров, так что с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику.

История династии Бокюз насчитывает уже два с половиной столетия. А историки датируют начало династии Бокюз 1765 годом, когда на мельницу семьи Бокюз в деревне Колонь-о-Монт-д Ор местные жители приезжали не только для того, чтобы смолоть зерно, но и отведать чудесной стряпни жены мельника. Жена мельника, вкусно готовила и охотно угощала всех, живущих в округе. У нее угощались посетители мельницы и местные лодочники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно. Эта самая легендарная мельничиха и была прапрабабушкой Поля Бокюза. Именно начало ее рестораторской деятельности в качестве трактирщицы и положило начало династии Бокюз.

Её ресторанчик просуществовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать семейный ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз».

Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации.

Но не было бы истории династии, если бы не гены. Именно отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии. Вернувшись с фронтов Первой мировой войны, он всецело отдался самой мирной из профессий, проработав поваром в лучших ресторанах Лиона, и со временем открыл собственное заведение.
Видимо наследственность не обошла и будущего гения кулинарии стороной. Поль также пошел по стопам отца, однако он не стал получать профессию под присмотром отца.

В 15 лет он поступил учеником к Клоду Маре в лионский ресторан Soierie, где постигал науку закупки свежих продуктов на рынке.

Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.

В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.

Основная заслуга Бокюза – создание "новой кухни", пришедшей на смену классической "cuisine classique" – вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам, которые были сформулированы авторитетными ресторанными критиками Анри Голтом и Кристианом Милло:

  • Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.
  • Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетом существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.
  • Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это вообще возможно.
  • Отказ от больших меню в пользу более коротких.
  • Отказ от использования сильных маринадов для мяса и дичи.
  • Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой – таких, как испанский или бешамель, – в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.
  • Вдохновение черпается в региональных блюдах вместо блюд классической кухни.
  • Применение новых технологий и современного оборудования: Бокюз использовал даже (о, ужас!) микроволновые печи.
  • При приготовлении блюд повара стали уделять пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
  • Приверженцы "nouvelle cuisine" чрезвычайно изобретательны и постоянно создают новые комбинации и сочетания продуктов.

Как видим, практически все, на чем держится "новая кухня" (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом – а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.

Чем хороша кухня знаменитого мэтра?

Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).

Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля) – на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Ну, и ещё одно: готовить лучше блюда из ингредиентов местных, а не привозных.

Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции "новой кухни", сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на "новой кухне", стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а "Золотой Бокюз", созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия – достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. А 30 марта 2011 года, Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание "Повар столетия".

Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто "Бокюз". Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды еще в 1965 году, и он несет это гордое звание на протяжении полувека. Многие критики, правда, считают, что такое особое отношение является своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара и не отражает реальную планку, которую держит ресторан – но кто осмелится отнять звезду у самого Бокюза? В его ресторан, несмотря на высокие цены, по-прежнему записываются на много дней вперед.

В столь преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относится спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает.

И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.