0
0
Каталог обладнання

Шефы, которым нет тридцати: Александр Катаев

Шефы, которым нет тридцати: Александр Катаев

С чего начинается опыт, и как становятся профессионалами? Двенадцать молодых Шефов Киева делятся историями своей карьеры, а также профессиональными взглядами на еду, кухню, рестораны, крепкий алкоголь и хороший кофе.


Знакомьтесь - Александр Катаев. Шеф-повар Dogs&Tails, шеф-кондитер Milk Bar

  • Возраст: 27 лет
  • Откуда: Москва
  • Высшее образование: политолог
  • На кухне: с 14 лет

Еда сейчас – это новое хобби. Все вокруг едят. А значит, самое время, чтобы задуматься над тем, что ты ешь.

У меня нет никакого поварского разряда. Всегда была только практика. Просто кулинарное образование постсоветского пространства учит, как разобрать миксер какой-нибудь планетарный. А это немного не то, что нужно знать повару.

Мой опыт – это ресторанов 20 в разных странах и городах: Москва, Екатеринбург, Пермь, Питер, Париж, Лион, Барселона, Чикаго, Мэдисон, Бостон, Нью-Йорк.

Повар – это не то, чему можно научиться. Либо ты хочешь, либо не хочешь.

Есть место, с которого я увольнялся 6 раз. Но я не уходил, потому что мне было плохо. Честно, не могу назвать ни одного места, где было плохо. Дело в развитии. Когда начинается спад, то лучше сделать паузу.

Я не возьму на работу человека, который нехорошо отзывается о своем предыдущем работодателе. Если тебе что-то не нравится – это твое личное восприятие. И, в конце концов, есть вопрос профессиональной этики.

Мне нравится британская кухня. В Лондоне вообще всё идеально. Люблю китайскую еду. Еще хочу побывать в Перу, мне интересна та кухня. На самом деле всегда важно попасть в страну и попробовать, как готовят там то, что мы едим тут.

У нас в стране отношение к хот-догам пока недоверчивое. В Штатах, к примеру, это нормальная правильная еда. Если готовить хот-дог из хороших качественных продуктов, то он ничем не будет отличаться от того же салата с ростбифом.

Отзывы всегда будут разные. Например, нас часто обвиняют в том, что мы делаем слишком сладкие десерты…Но я всегда говорю: несладкий десерт – это не десерт. Это что-то другое.

В Штатах ты работаешь кем угодно. Моешь пол, стрижешь газон, выпекаешь хлеб, варишь суп. И пока ты чему-то учишься – это нормально.

Официант, мойщик посуды, уборщик, кухня – я прошел все эти ступени.

   - есть блюдо, которое не любишь готовить?
- не люблю готовить котлеты. Я вообще не знаю, что и как делать с этой непонятной массой…
    - так вот почему в ваших «американских» заведениях есть торты и хот-доги, но нет бургеров?
- да кстати, наверное, поэтому.

В работе Шефа очень важны две вещи – ответственность и сомнение.

Есть такой термин на кухне – «мизанплас» (фр. mise en place – всё на своем место). Если всё будет на своем месте, значит, всё будет в порядке.

   - сколько человек в твоей команде?
- на два заведения у нас работает 100 человек.
   - тяжело, наверное, разрываться…
- мне нравится состояние работы между двумя заведениями, когда постоянно нужно переключаться. Ведь кухня и кондитерка – это как два разных танца.

Не хочу свое собственное заведение. Я слишком переживательный для этого…

Когда я приехал в Киев открывать «Милк», тут толком не было кондитерских. Везде были чизкейки и профитроли.

Еда – это больше чем эмоции. Это и наши воспоминания, и наше восприятие. Например, в меню «Милка» есть «Редкий осенний пирог» (точнее, он иногда появляется, ведь на то он и редкий). Это пирог моей мамы, который она готовила осенью.

Я могу есть один сыр. Сыр и свежий хлеб.

Мне очень нравится идея большого стола. Все садятся за него и разговаривают. Мы так сделали в «Догс» на День благодарения – собрали гостей за одним большим столом.

Важно говорить «спасибо». И за еду тоже. Ты поел, тебе классно, скажи «спасибо».

Я благодарен своему старшему кондитеру в Москве – этот человек научил меня быть собранным в работе, и сегодня, когда просто надо что-то взять и сделать, я вспоминаю её. Благодарен Айзеку Корреа* – мы много работали и работаем вместе, он крутой Шеф, который научил меня быть честным перед самим собой. Ну и конечно, Саша и Аня* – они вдвоем как один человек для меня, одна семья.
*Айзек Корреа – бренд-шеф Milk Bar, Анна Козаченко и Александр Прохоренко – основатели Milk Bar и Dogs & Tails

То, что мы стремимся делать – не только про «поесть». Еда – это месседж. И поэтому очень важна команда. Когда люди разделяют твою идею. Еда объединяет.

 

 

Материал предоставлен: eatsmart.ua

   Автор: Александра Бурбела
   Фото: Полина Клековкина