0
0
Каталог обладнання

Шефы, которым нет тридцати: Слава Бабич

Шефы, которым нет тридцати: Слава Бабич

С чего начинается опыт, и как становятся профессионалами? Двенадцать молодых Шефов Киева делятся историями своей карьеры, а также профессиональными взглядами на еду, кухню, рестораны, крепкий алкоголь и хороший кофе.


Знакомьтесь - Слава Бабич. Бренд-шеф бариста в семье ресторанов Димы Борисова.

  • Возраст: 26 лет
  • Откуда: Сумы
  • Высшее образование: повар, ресторанный бизнес
  • Готовит кофе: с 22 лет

Я жил в Сумах, катался на роликах и ничего не знал о кофе. Все началось с просьбы друга... И звучало это примерно как: «Слава, нужна твоя помощь, будешь готовить кофе! Вот до сюда добежит – это эспрессо, вот до сюда – это американо, ну а капучино никто не заказывает». Первым моим заказом был капучино :)

Первый свой кофе я приготовил для чемпионки Украины среди бариста. Она посмеялась, зашла за стойку и стала меня учить. Сегодня это моя жена.

Низкий поклон «Чашке». Игорь Сухомлин послал к черту коммерцию и дал старт свежей обжарке. Наверное, с этого всё и началось в Украине.

После «Чашки» я ушел в новый проект «Собака съела голубя». Сейчас я у Димы Борисова. Главная причина смены мест для меня – это развитие.

Мы готовим кофейный план для семьи ресторанов Димы Борисова – как перевести все заведения сети на свежую обжарку (от «Світ кави»). Пришло время ресторанам пить хороший кофе. Но менять что-то тяжело.

Кофейня должна быть для души, но в то же время кофейни для души не существует. Это бизнес в первую очередь. В Сумах у меня есть маленькая кофейня «Подъезд». Ну вот это как раз из разряда для себя, для души и для того, чтобы родители в Сумах могли выпить хороший кофе.

Работы всегда много. И ты должен сделать так, чтобы работа тебя искала, а не наоборот. А для этого надо быть профессионалом.

Если ты не любишь свое дело – к тебе не сядут за стойку. У нас такая работа, что гость это почувствует.

К каждому гостю можно и нужно найти подход. Хороший бариста или бармен – это психолог.

Рабочее место бариста должно быть идеально чистым.

Люди не понимают того, что пьют. «Кофе должен быть горьким» - да не должен он быть таким! Нам насаживали плохой кофе годами, и сейчас идет война против системы.

Кофе сам по себе – это хороший-хороший наркотик.

«Кофеин», «Дом кофе»… - эти места первыми начали развивать кофейную культуру в Киеве. Потом появилось кафе-кофейня «Чашка». Потом Кофейный дом LONDON и потом ONE LOVE – и это уже были первые настоящие кофейни.

Много веков кофейная культура превращалась в культ.

Средняя зарплата среди бариста – где-то 5500 грн. Средняя у шеф-бариста – 8000 грн.

В работе должен быть план, бумажки и вся эта волокита. Мало стоять за стойкой, хоть и хочется. Это то, чему я научился у всех своих руководителей.

На собеседовании ты должен отвечать на любой вопрос. Любой – каким бы дурацким он не был.

Александр Беницкий и Алексей Юсупов – те люди, которые в свое время дали мне толчок.

Люди перестали себя ценить. Поддаются эффектам рынка, хотя нет никаких эффектов. Если ты «стоишь» 20-30-50 тыс. – тебе их будут платить. Рынку всегда нужны профессионалы.

Чтобы стать Шефом, надо быть засранцем.

Учиться надо у того, кто воспитал крутую команду.

Мои ошибки – это амбиции. Что с ними делать? Чтобы они не душили, пустите их в работу, а не в начальника.

Дима Борисов – это сочетание колоссальных идей и колоссального опыта в одном человеке.

Успех для бариста – когда есть свой гость. Круто, если тебя нет за стойкой, и твой гость закажет кому-то другому фреш, а не кофе – потому что ему важно, чтобы готовил именно ты.

Если пить, то вкусно.

 

 

Материал предоставлен: eatsmart.ua

   Автор: Александра Бурбела
   Фото: Полина Клековкина