0
0
Каталог обладнання

Як вибрати професійну м'ясорубку на кухню ресторана

Як вибрати професійну м'ясорубку на кухню ресторана

Сьогоднішній огляд ми присвятимо професійним м'ясорубкам, їх характеристикам, типам, а головне, вибору оптимального варіанту з усієї різноманітності типів та моделей.

Однією з головних машин на будь-якій кухні є м'ясорубка. А професійна кухня потребує наявності професійної м'ясорубки та компромісів тут бути не може!

Спочатку визначимо, за якими параметрами розрізняють м'ясорубки.

Головними характеристиками будь-якої м'ясорубки є її продуктивність та тип ріжучого інструменту (система ножів). Тож розглянемо спочатку типи ріжучого інструменту м'ясорубок. Існує три основні типи:

  • Enterprise (Стандартний тип).
  • 1/2 Unger (Напівунгер).
  • Unger (Унгер або повний Унгер).

Перший тип ножів - стандартний (Enterprise), зібраний у такому порядку: шнек – ніж – решітка та притискна гайка. Такий тип знайомий нам з побутових м'ясорубок. Перевага системи ножів Enterprise полягає у відносно низькій ціні, а за продуктивністю такі м'ясорубки можуть перемолоти на фарш більшу кількість сировини за інших рівних умов, при цьому навантаження на двигун мінімальне. Недоліком такої системи є неможливість одержання фаршу тонкого помелу з першого проходу, тобто дрібні паштетні решітки можна використовувати тільки при повторному помелі. М'ясорубка із системою ножів Enterprise підійде для невеликих закладів та підприємств, де не потрібний фарш дрібного помелу.

Система ножів Enterprise складається з шнеку, ножа, решітка і притискної гайки

Другий тип ножів – 1/2 Unger (Напівунгер), зібраний у наступному порядку: шнек – підрізний ніж – двосторонній ніж – фінальна решітка та притискна гайка. Такий тип різального вузла є найбільш універсальним та підходить для більшості закладів. При використанні якісної сировини з мінімальною кількістю жил, можливе використання дрібної решітки (з діаметром отворів 2-3 мм) при одноразовому помелі.

Система ножів 1/2 Unger складається з шнеку, підрізного ножа, двостороннього ножа, фінальної решітки та притискної гайки

Третій тип ножів – Unger (Унгер), зібраний у такому порядку: шнек – підрізний ніж – двосторонній ніж – велика решітка – двосторонній ніж – дрібна решітка та притискна гайка. Іноді, якщо не потрібен дрібний помел, з цієї системи можна прибрати дрібну решітку і ніж, а замість них встановлюється проміжне кільце. Система ріжучого вузла унгер є найдорожчим механізмом, але й менш вимогливим до якості сировини. М'ясорубка системи унгер може значно скоротити час на переробку сировини. Така м'ясорубка підходить для великих підприємств харчування та м'ясних цехів. Слід пам'ятати, що м'ясорубки із системою унгер надають значне навантаження на двигун, тому провідні виробники оснащують такі м'ясорубки потужнішими двигунами із системою охолодження.

Система ножів Unger складається з шнеку, підрізного ножа, двостороннього ножа, великої решітки, двостороннього ножа, дрібної решітки та притискної гайки

Для всіх типів м'ясорубок існує одне велике правило, ріжучий механізм не повинен довго обертатися без завантаження (на суху), особливо це шкідливо для багатоножових систем.

Тепер, коли ми знаємо про відмінність у типах різального вузла в м'ясорубці, необхідно підібрати м'ясорубку за продуктивністю відповідно до технологічних потреб підприємства.

Цей параметр у м'ясорубок може бути в межах від 30 кг/год до 600 кг/год і більше. Але тут є важливий момент: слід правильно розуміти продуктивність, що вказується виробником. М'ясорубки, призначені для експлуатації на кухнях ресторанів, їдалень або кафе не розраховані на постійну роботу протягом декількох годин - це призведе до виходу з ладу електродвигуна. Переважна більшисть професійних м'ясорубок розраховані на роботу в періодичному режимі: 15-20 хвилин роботи, 15-20 хвилин перерва. Тому, деякі виробники чесно пишуть на своїй продукції "машина періодичної дії". І тим самим, зазначають реальну кількість фаршу, яку зможе змолоти м'ясорубка  за 1 годину.

М'ясорубку з мінімальною продуктивністю, 30 – 50 кг/год, слід вибирати лише в тому випадку, якщо ваше підприємство використовує не більше 10 кг м'яса за зміну. Оптимально використовувати техніку з продуктивністю 140 - 160 кг/год для закладів з кількістю посадкових місць до 80. М'ясорубки з продуктивністю від 300 кг/год підійдуть для середніх і великих підприємств харчування.

Отже, визначивши тип ножів та продуктивність м'ясорубки, слід звернути увагу на потужність двигуна та його тип. Перш за все, тип двигуна розрахований на трифазну мережу змінного струму 380 В є кращим, оскільки він стабільніший у роботі та здатний витримати більші навантаження, ніж його двофазний аналог (220 В). Потужність двигуна повинна бути відповідна заявленої продуктивності, тобто якщо у м'ясорубки продуктивність 140-160 кг/год, то потужність має бути на рівні 0,75 – 1,0 кВт, а якщо продуктивність понад 300 кг/год, то й потужність має бути понад 1,3 кВт.

Щоб м'ясорубка якомога довше не виходила з ладу, необхідно дотримуватись наступних правил експлуатації. Насамперед, потрібно правильно зібрати м'ясорубку. Решітка повинна щільно прилягати до ножів. Щоб при їх установці не відбулося заклинювання, паз в решітках слід поєднувати зі шпонкою, що знаходиться на внутрішній поверхні корпусу. Необхідно стежити за станом ріжучих пар і своєчасно їх заточувати. У процесі експлуатації м'ясорубки ножі поступово затуплюються, а сторони решіток стають непласкими, що призводить до появи зазорів, а це викликає зминання продукту та підвищене виділення соку (нещільне прилягання визначається на просвіт у місцях зіткнення ножа та решітки).

Перед подрібненням з м'яса необхідно видалити кістки та сухожилля. Після закінчення роботи м'ясорубку розбирають, знімають із приводу, промивають гарячою водою та сушать. Один раз на шість місяців приводи м'ясорубок розбирають для огляду, чищення та змащення. Для продовження терміну служби двигуна важливо дотримуватися обсягу продукту, що переробляється, рекомендований для конкретної моделі обладнання.

Лідерами та провідними виробниками, представленими на ринку України, на сьогоднішній день є такі бренди: Fama (Італія), Fimar (Італія), KT (Фінляндія), Sirman (Італія), а також декілька виробників з Китаю: Reednee, GoodFood, Gastromix.

HORECA TODAY