Meat01-640x170

Одна из главных машин на любой кухне – это мясорубка. Профессиональная кухня требует наличия профессиональной мясорубки и компромиссов здесь быть не может!

Сегодняшний обзор мы посвятим профессиональным мясорубкам, их характеристикам, типам и главное выбору оптимального варианта из всего разнообразия типов и моделей.

В начале определим, по каким параметрам различают мясорубки. Главными характеристиками любой мясорубки являются ее производительность и тип режущего инструмента (система ножей).

Рассмотрим вначале типы режущего инструмента мясорубок. Существует три основных типа:

  • Enterprise (или стандартный тип).
  • S3 Unger (полуунгер).
  • S5 Unger (унгер или полный унгер).

 

Первый тип ножей - стандартный (Enterprise), собран в таком порядке: шнек – нож – решетка и прижимная гайка. Такой тип знаком нам по бытовым мясорубкам. Преимущество системы ножей Enterprise состоит в относительно низкой цене, а по производительности такие мясорубки могут перемолоть на фарш большее количество сырья при прочих равных условиях, при этом нагрузка на двигатель минимальна. Недостатком такой системы является невозможность получения фарша тонкого помола с первого прохода, т.е. мелкую паштетную решетку можно использовать только при повторном помоле. Мясорубка с системой ножей Enterprise подойдет для небольших заведений и предприятий, где не требуется фарш мелкого помола.Enterprise-640x170

Второй тип ножейполуунгер, собран в следующем порядке: шнек – подрезной нож – двусторонний нож – финальная решетка и прижимная гайка. Такой тип режущего узла является наиболее универсальным и подходит для большинства заведений. При использовании качественного сырья с минимальным количеством жил, возможно использование мелких решеток (с диаметром отверстий 2-3 мм) при однократном помоле.S3-Unger-640x170

Третий тип ножейунгер, собран в таком порядке: шнек – подрезной нож – двусторонний нож – крупная решетка – двусторонний нож – мелкая решетка и прижимная гайка. Иногда, если не требуется мелкий помол, из этой системы можно убрать мелкую решетку и нож, а вместо них устанавливается промежуточное кольцо. Система режущего узла унгер наиболее дорогой механизм, но и менее требовательный к качеству сырья. Мясорубка системы унгер способна значительно сократить время на переработку сырья. Такая мясорубка подходит для крупных предприятий питания и мясных цехов. Следует помнить, что мясорубки с системой унгер оказывают значительную нагрузку на двигатель, поэтому ведущие производители оснащают такие мясорубки более мощными двигателями с системой охлаждения.S5-Unger-640x170

Для всех типов мясорубок существует одно большое правило, режущий механизм не должен вращаться долго без загрузки, особенно это вредно для многоножевых систем.

 

Теперь, когда мы знаем о различии в типах режущего узла в мясорубке, необходимо в соответствии с технологическими потребностями предприятия подобрать мясорубку по производительности.

Этот параметр у мясорубок может находиться в пределах от 30 кг/ч до 600 кг/ч и более. Здесь следует правильно понимать указываемую изготовителем производительность, а именно: мясорубки, предназначенные для эксплуатации на кухнях ресторанов, столовых или кафе не рассчитаны на постоянную работу в течение нескольких часов - это приведет к выходу из строя электродвигателя. Поэтому, например, белорусский завод Торгмаш честно пишет на своей продукции «машина периодического действия». Таким образом, мясорубка сможет произвести указанное количество фарша за 1 час, однако без учета перерывов в работе.

Мясорубку с минимальной производительностью, 30 – 50 кг/ч, следует выбирать только в том случае, если ваше предприятие использует не более 10 кг мяса в смену. Оптимально же использовать технику с производительностью 140 – 160 кг/ч для заведений с количеством посадочных мест до 80. Мясорубки с производительностью от 300 кг/ч подойдут для средних и больших предприятий питания.

Итак, определив тип ножей и производительность мясорубки, следует обратить внимание на мощность двигателя и его тип. Прежде всего, тип двигателя рассчитанный на трехфазную сеть переменного тока в 380 В более предпочтителен, т.к. он более стабилен в работе и способен выдержать большие нагрузки, чем его двухфазный аналог (220 В). Мощность двигателя также должна быть соответствующая заявленной производительности, т.е. если у мясорубки производительность 140-160 кг/ч, то мощность должна быть на уровне 0,75 – 1,0 кВт, а если производительность более 300 кг/ч, то и мощность должна быть более 1,3 кВт.

Чтобы мясорубка как можно дольше не выходила из строя, необходимо соблюдать следующие правила эксплуатации. Прежде всего, нужно правильно собрать мясорубку. Решетки должны плотно прилегать к ножам. Чтобы при их установке не произошло заклинивание, следует паз в решетках совмещать со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать. В процессе эксплуатации мясорубки ножи постепенно затупляются, а стороны решеток становятся неплоскими, что приводит к появлению зазоров, вызывающих смятие продукта и повышенное выделение сока (неплотное прилегание определяется на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки). Перед измельчением из мяса необходимо удалить кости и сухожилия. По окончании работы мясорубку разбирают, снимают с привода, промывают горячей водой и сушат. Один раз в шесть месяцев приводы мясорубок разбирают для осмотра, чистки и смазки. Для продления срока службы двигателя важно соблюдать объем перерабатываемого продукта, рекомендованный для конкретной модели оборудования.

Лидерами и ведущими производителями, представленными на рынке Украины, на сегодняшний день являются такие бренды: KT (Финляндия), итальянские производители Fama, Fimar, Sirman, а также белорусский завод Торгмаш со своими знаменитыми МИМ-300 и МИМ-600.

 

HORECA.TODAY / A.Basso